Involtini van kalfslapjes en groene aspergepunten

Bereiding

Blancheer de aspergepunten 1 minuut in gezouten water, koel meteen terug met ijskoud water en dep droog.

Verwarm je oven op 80 graden.

Meng de ricotta met de helft van de Parmezaanse kaas, de zeste van 1 citroen en de fijngehakte peterselie tot een stevige, frisse massa. Kruid met peper en zout.

1. Leg de kalfslapjes open, duw ze voorzichtig wat plat zodat ze breder worden en kruid met peper en zout.
2. Leg op de breedste kant van elk lapje een sneetje filet de saxe.
3. Smeer op elk lapje een dun laagje van het ricotta mengsel uit.
4. Leg 4 of 5 aspergepunten op de breedste kant, laat de puntjes wat uitsteken.
5. Rol strak op tot mooie involtini. Prik ze telkens vast met een tandenstoker.
6. Verhit olijfolie met een klontje boter in een pan.
7. Bak de involtini rondom goudbruin.
8. Laat de involtini nu rusten in de oven op 80 graden.
9. Snij de 2 citroenen in schijfjes en karameliseer deze in dezelfde pan als waar je de involtini in hebt gebakken.
10. Hak de pistachenoten grof.
11. Snij met een scherp mes de involtini schuin door en dresseer ze op een groot bord.
12. Werk af met de rest van de Parmezaanse kaas, goede olijfolie, de gekarameliseerde citroenen, de overgebleven aspergepunten en de grof gehakte pistachenoten.